个人比较喜欢喝牛奶。俗话说，”久病成医“。喝得多了，基本上第一口就能尝出牛奶质量的好坏。

以前常温奶喝得比较多，现在更多喝冷藏的巴氏奶，因为口感更好，营养流失小。

这几年牛奶价格便宜，各大牛奶厂商极度内卷，不断推出新的概念和产品，像悦鲜活、4.0 g 蛋白，甚至 5.0 g 蛋白等等。

有些跟牛奶生产工艺有关，有些则纯粹是营销噱头。尽管现象纷扰，但万变不离其宗。今天这篇文章，打算从”保质期“的角度出发，讲清楚如何快速挑选适合自己的牛奶。

1. 保质期

牛奶的保质期，通常为 7 天至 6 个月。

再细化，大概分三档：

• 7 天
• 15 天
• 6 个月

市面上所有牛奶产品，都可归为上述三档保质期。

常温情况下牛奶会腐败，原因是微生物。在今天看是常识。但在两个世纪前，无疑是食品科学领域一次划时代的发现，由法国化学家和微生物学家路易·巴斯德，于 1857 年证明。于是保存牛奶的关键，在于杀菌。

不同杀菌工艺，直接决定牛奶保质期长短，同时决定关键营养物质的保留，像乳铁蛋白、免疫球蛋白等，在高温下极易失活。

从商业角度，常温奶几乎没有短板。便于储存和远距离运输，成本较低，价格消费者容易接受。最常见的特仑苏、金典，都是这种。这种常温奶，是我们国家主要的消费奶制品。

7 天或 15 天这种，要求全程冷链配送，否则容易变质，这意味着更高的物流和储存成本，传导到终端，消费价格自然高居不下。超市冷柜，常见的 950 ml 屋顶式纸盒包装，大多属于这种。在过去，冷链物流不发达，主要出现在城市和周边，乡镇比较难见到。

6 个月保质期的奶比较容易区分，但是 7 天和 15 天则不然。不仔细看牛奶背后的保质期，很难直接观察出来。尽管如此，7 天和 15 天保质期牛奶的差别，远比想象中大。

2. 工艺

保质期的长短，取决于杀菌工艺。

7 天，15 天，6 个月的保质期，对应三种牛奶处理工艺。

6 个月保质期的常温牛奶，通常采用超高温消毒法（Ultra-high-temperature processing, UHT），是一种在极短时间（2-3秒）加热食品（135-150 °C），从而达到几乎完全灭菌的方法。通常在无菌环境下可以保存半年以上。因为加热时间短，食品的大部分风味得以保留。UHT 解决灭菌问题，包装问题，由瑞典企业利乐（Tetra Pak）率先在 1952 年推出盒式纸包装技术后解决。

灭菌+无菌灌装+阻隔性包装。常温奶几乎可以运输到世界上所有角落。

巴氏灭菌奶，采用巴斯德提出的一种杀菌工艺：以 72-75 °C 的温度将牛奶加热 15-30 秒，然后立刻将牛奶冷却至 10 °C。由于没有完全煮沸，只能杀死部分细菌，但可以最大程度保留牛奶的风味和营养。运输和储存情况苛刻，需要在 2-6 °C 环境下保存，即便如此，保质期也仅仅只有 7 天。

由于 7 天的保质期实在太短，因此一种更新工艺：超巴氏灭菌（Ultra-Pasteurization, UP) 被发明出来，将牛奶的保质期，延长到 15 天。这种牛奶也被称为延长货架期牛奶（Extended Shelf Life Milk, ESL）。超巴奶目前没有国标，工艺大抵是：在 125–138 °C 温度区间加热 2–4 秒。君乐宝悦鲜活，就属于这种。

3. 对比

先看一张表：

	巴氏奶	超巴氏/ESL类	常温奶
常见储存	冷藏	冷藏	常温
核心工艺	巴氏杀菌	更强的热处理/延长货架期技术	UHT 等灭菌工艺
微生物控制	较大程度降低	比传统巴氏进一步降低	达到商业无菌要求
典型保质期	几天～十几天	十几天～数周	数月
是否需要冷链	需要	需要	未开封通常不需要
风味	通常更接近鲜奶	介于两者之间	熟奶味可能更明显
工艺对热敏感成分影响	相对较小	居中	通常更明显
最大优势	风味、低温鲜奶体验	兼顾风味和货架期	方便、稳定、易储存
最大缺点	保质期短、依赖冷链	仍然依赖冷链	高温处理、风味可能不同

在我们国家，巴氏奶遵循 GB 19645，常温奶遵循 GB 25190，超巴氏奶目前暂无国家标准。

购买牛奶时，除了观察保质期，国标也是个重要的参考依据。

至于如何选择，因人而异。有条件，尤其对于老人和儿童，巴氏奶是最佳推荐，营养丰富，口感好，但要注意保质期。常温奶可以作为备选，尽管有部分营养损失，但绝大部分营养，像蛋白质、优质脂肪、钙等，都能得到很好保留。

我从小生活在“每天一杯奶，强壮中国人”的宣传中，客观来说，对于普通人，牛奶是一种性价比很高的食物。

4. 总结

牛奶选择，看似简单，实则背后不仅有食品科学的进步，更有商业、品牌和营销的激烈交锋。尽管现在市面上琳琅满目的牛奶产品很多，但拨开迷雾，你会发现，本质就三类：巴氏奶、超巴氏奶和常温奶。

明白其各自优劣，便能做出适合自己的选择。

（完）

参考

1. 2020年中国液体奶行业市场现状及竞争格局分析 巴氏奶竞争格局相对较分散_研究报告 - 前瞻产业研究院🔗
2. 为什么这种牛奶能够保存数月？ - BBC 英伦网🔗
3. 巴氏消毒法 - 维基百科，自由的百科全书🔗
4. 超高温消毒法 - 维基百科，自由的百科全书🔗
5. 巴氏杀菌鲜奶_百度百科🔗
6. ESL奶_百度百科🔗
7. 巴氏杀菌vs超高温灭菌怎么选？牛奶灭菌工艺是否还有新解法？ - 知乎🔗